基本をおさえて和食器と上手につきあう

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和食器は、サイズも形も材質も多種多様。多国籍なメニューが並ぶ、日本の食卓にぴったりです。ふだん使いの和食器の魅力と基本について、和食器店オーナー・内木孝一さんにお聞きしました。

和食器は、シリーズもので揃えられる洋食器と違い、どのように選んで使いこなせばよいのか、迷う人も多いようです。難しそうに見えますが、器の性質やお手入れ法さえ覚えれば、とても自由に楽しめるのが、和食器の魅力です。

和食器には、大きく分けると陶器（土もの）と磁器（石もの）があります。陶器は柔らかなぬくもりを感じさせますが、土の粒子のスキマがあるため、吸水性が高く、ややもろい性質です。これに対して磁器は、水を弾き、透光性もあり、ややシャープな冷たい感じがしますが、陶器よりも丈夫です。それぞれの性質によって、お手入れ方法も異なります（別コラム参照）。

備前焼や信楽焼などの焼締の陶器を除き、陶器も磁器もほとんどの器には、素焼き後に釉（うわぐすり）がかけられます。釉をかけて焼成すると、釉の層が薄いガラス状の皮膜となるため、器の材質を丈夫にし、水漏れしにくくなるのです。また、器の色や光沢、肌合いをさまざまに変化させる装飾効果があります。陶器の場合は釉のムラも味わいですが、磁器を選ぶ際は、注意してください。釉が垂れたり、まだらになっていないか確認しましょう。特に無地のものは釉のかかり具合がよく目立ちます。

陶器は、土や釉の種類、焼成温度の違いによる、様々な味わいが魅力。抹茶碗は、お茶以外にも工夫次第で色々な使い方が楽しめます。手前のようなクチの開いた平茶碗は、向付や菓子器、スープボウルにもぴったりです。立ち上がった形の筒茶碗は、ごはん茶碗に転用してみてはいかがでしょう。

陶　器		磁　器

原　料	粘土	原　料	陶石を粉砕したもの（粘土と混ぜることもある）

吸水性	あり	吸水性	なし

素　地	粘土の色（茶色が多い）。透光性はなく、多孔質	素　地	白。透光性があり、硬質で、気孔は少ない

代表例	志野（しの）、織部（おりべ）、黄瀬戸（きせと）、唐津焼（からつやき）、薩摩焼、萩焼	代表例	美濃焼（みのやき）、有田焼、瀬戸焼、九谷焼（くたにやき）

器のお手入れ法

新しい器を買ってきたら

陶　器	土の粒子のスキマに入り込んだホコリや土をよく洗い流し、たっぷり水を入れた鍋で約30分煮沸します。米の研ぎ汁を使うと、土の目が埋まるので効果的。ゴトゴトと器が踊るほどの強火にはしないよう注意してください。

磁　器	熱めのお湯で充分洗い流し、柔らかいスポンジなどで軽くこすります。色絵や金彩などを傷つけないようにしましょう。

使うときに毎回気をつけること
陶器の中でも特に焼締（ヤキシメ）は、油や汁がしみこみやすいので、使う前に30分ほど水につけておきます。陶器や上絵は、電子レンジを使用しないでください。

仕舞うときの注意点
普段よく使うものを、形別に整理し、5～6枚を限度に重ねて仕舞います。材質の異なるもの同士を重ねると、傷の原因になるので避けましょう。特に軟質の陶器や上絵などは、もともと傷つきやすいので、丁寧に扱いましょう。

一器多用に楽しめる中鉢は、食卓には欠かせません。使用頻度が高いだけに、いつも同じ使い方で飽きがくるもの。磁器と陶器を色々そろえて、違いを味わいましょう。手間の4点が磁器で奥の土色の1点が陶器（信楽焼）。

陶磁器には、絵柄の入った器があります。釉の下に描いたものを「下絵付」（したえつけ）、上に描いたものを「上絵付」（うわえつけ）といいます。どちらも、コストを下げるため機械でプリントするケースが増えています。一見まったく同じ器なのに値段が違う場合は、高い方が手描きで、安い方がプリントであると考えてよいでしょう。とはいえ、器の機能は同じで、プリントでも非常によくできたものもあるので、どちらを選ぶかはあなたの価値観にお任せします。

器を買うときは、服を選ぶのと同じような感覚で、既に持っている器との相性を考えてください。わからないことがあったら、お店の人によく聞いてみましょう。大抵は、丁寧に説明してくれます。

以上の基本事項をおさえていれば、あとは気楽に自分の好きなように使って大丈夫。ふだん使いの食器は、美術品とも茶道や儀式の世界とも別モノなので、自由な発想で構いません。「この中皿にはお刺身を盛ってもいいのかな？」というような迷いは無用です。

和食器は個性が強いので、洋食器とコーディネートするときは、和食器を主体に選ぶと、合わせやすいようです。また、ガラス器や漆器なども、あなたのセンスで取りいれてみましょう。

冬にはぬくもりのある陶器を、夏には白くて涼しげな陶器を中心に使うなど、季節感も楽しめます。器に描かれた四季折々の模様と、箸おきの形を揃えてみるのもよいでしょう。

どんなに忙しくても、どの器でもいいやと思わず、ちょっと考えるくらいの余裕をもってみてください。そうすれば自然とセンスも磨かれ、毎日の食事も美味しくなるはずです。

そば猪口は昔から、めん類だけでなく、湯呑、小鉢、調味料入れなど、多用器として使われてきました。アイスクリームやコーヒーなど、洋の雰囲気ともマッチします。お客さまに出すときは、ソーサーに木皿やコースターを使うとよいでしょう。

内木　孝一　Kouichi Uchiki
東京・青山の人気和食器店「大文字」オーナー。和食器に関するセミナーや女性誌などでの食器に関する企画・監修などでも活躍。企画・監修を担当した『見る、買う、使う和食器選びの達人になる』（講談社）は、業界の教科書的存在。

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