新年の門出を祝う伝統のおせち料理

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年に五つの節句を持つ日本の暦。
その日は神様にお供えをし、家族揃って節振舞（せちぶるまい）にあずかります。これがおせちの始まりで、お正月の料理を「おせち」と呼ぶようになりました。今回は、おせちのいわれやお重詰めなどをご紹介します。

おせちは五穀豊穣を願い、家族の安全と健康、子孫繁栄の祈りを込めて、縁起のよい食材の名にこと寄せ、海の幸、山の幸を豊かに盛り込んだものです。昔から、五味・五色をバランスよく取り入れて作るのがよいとされてきました。

赤	紅白なます、いくら・すじこ、海老
白	紅白蒲鉾、なると、酢だこ、餅、ごぼう
黄	伊達巻、栗きんとん、錦玉子、数の子、柚子
緑	小松菜、ほうれん草、さやいんげん、さやえんどう、三つ葉
黒	黒豆、昆布巻、田作り、しいたけ、こんにゃく

栄養管理士杉本恵子先生の「おせち料理健康五色チャート」
※色の分類は見た目の判断で、厳密な決まりはありません。

自由な発想でおせちを盛付けてみませんか？　食器に限らず、身の回りにはアイデアひとつで素敵な器や飾りになるものが沢山。伝統の技も身につけて、お正月の食卓を、美しく演出しましょう。

［紅白蒲鉾］
紅は慶び、白は神聖を表します。飾り切りには、弾力のあるものが最適。お雑煮や椀物には、このほか、松竹梅を模した縁起のよい「切り出し蒲鉾」などもお勧め。

［錦玉子］
黄身と白身の二色は金・銀にたとえられます。見た目のよいものを選びましょう。

［伊達巻］
長崎で広まった卓袱（しっぽく）料理「かすてらかまぼこ」が起源。伊達者が着ていた「どてら」に見立てて、この呼び名に。お重詰の高さに合う五センチ前後のものを。

［栗きんとん］
黄金色に輝く財宝に見立て、豊かな一年を願ったもの。栗とあんのバランスがよく、栗は八刀むきの形の揃ったもの、あんは透明感のあるものを。

［黒豆］
健康長寿を願ったもの。丹波タイプと雁喰（がんくい）黒豆が人気。皮が破れていないもの、つやがよく、粒の揃ったものを。

［昆布巻］
「よろこぶ」にかけ、健康長寿が得られるといわれています。大ぶりの鮭巻、鰊巻は切り口が美しく、利尻産の身の厚い昆布を使用したものがおいしい。

［田作り］
豊作を願い、小魚を田に肥料としてまいたのが由来で、五穀豊穣を願ったもの。片口鰯の大きさが揃ったもの、魚の腹がしっかりとして形がよく、腰が曲がっていないものを。

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千年の長きに渡って受け継がれ、育まれてきた先人達の知恵や工夫が生んだこの食文化を、より良き日本の伝統としてこれからも継承していきましょう。

蒲鉾の飾り切り

新春の食卓に欠かせない蒲鉾に、ひと工夫。
ひとひらの花のような美しい彩りは、
祝いの日をいっそう華やかにしてくれます。


	厚さ5ミリに切る。 3ミリ位の幅に切り込みを入れる。ひとつひとつ丁寧に折り込む。すべて折り込むと自然に開く。


	厚さ6ミリに切る。いちょう切りにしてから、中央に切り込み(イ)を入れる。 (ロ)(ハ)のように、3ミリ幅に切り込みを入れる。 (イ)を広げる。 (A)を軽くのせてとめる。


	厚さ7ミリに切る。左右(イ)(ロ)と中央(ハ)に、切り込みを入れる。 (ロ)(ハ)のように、3ミリ幅に切り込みを入れる。 (ハ)に上からBを通す。 (ハ)に下からAを通す。


	かすてらたまご	江戸料理・伊達巻のルーツ
	［材料(4人分・16cm×20cm×3cmの型)］卵：5個、はんぺん大判：1枚、砂糖：大さじ5、小麦粉：大さじ3、塩：少々（1g）［作り方］砂糖と塩、小麦粉をよく混ぜ合わせる。はんぺんと粉類、溶き卵をミキサーまたはフードプロセッサーでよく混ぜ合わせる。型に(2)の生地を流し込み、200℃に温めたオーブンで20分、最後に250℃で焼き目をつける。