お酢は大きく「醸造酢」と「合成酢」に分けられます。穀物や果実を醸造して作ったものが、家庭用の「醸造酢」。人工的に合成した酢酸を水で薄めたり、それに添加物を加えたものが、業務用の「合成酢」です。今回は醸造酢を中心にご紹介します。醸造酢は、酸味成分はもちろん、原料である穀物や果実の自然の甘み、うまみがバランスよく含まれています。

お米から日本酒、ブドウからワインが作られるように、お酢も原料によって様々な味や香りのものが生まれます。たとえば、米酢はお米独特の甘さやうまみの生きた、まろやかな味わい。リンゴ酢はさわやかな香りが特長です。また、ワインビネガーは作られるブドウの種類によって味も異なります。味わいが違えば、お料理との相性も違います。色々なお酢を使い分け、そのおいしさの違いをぜひ実感してみてください。

お酢には私たちの健康を促す様々な力があります。学校や仕事でお疲れのご家族を、お酢の元気メニューで迎えてあげましょう。お酢の力が、１日の体の疲れを優しく癒してくれるはずです。

●食欲アップに
食欲がないときは、お酢をきかせたリフレッシュメニューを。酸味によって唾液の分泌が促されて食欲が増し、消化吸収もよくなるという効果が期待できます。

●減塩したい人に
いつもの煮物に少し足したりと、毎日の料理に工夫して使ってみてください。お酢には、料理全体の味を上手に引き立たせる効果があるので、塩分を控えた料理も味がぼやけず、おいしくいただけます。

●カルシウムアップに
素材に含まれるカルシウムを引き出す力があります。たとえば鶏をお酢で煮ると、骨の中のカルシウムが肉や煮汁に溶け出し、より多くのカルシウムをとれます。小あじやいわしなどの場合は骨まで柔らかくなり、カルシウムを丸ごといただけます。

●防腐・静菌効果
食べ物をいたみにくくする働きがあるので、夏場のお弁当のご飯は、お酢を加えて炊くご家庭も多いことでしょう。意外なところではハンバーグなどのひき肉料理にもおすすめです。しかも、よりジューシーな仕上がりが期待でき、まさに一挙両得です。

お酢のもつ沢山のおいしさと健康効果が、毎日の食卓を豊かにしてくれます。それぞれお好みの組み合わせを見つけて、お酢の世界をお楽しみください。

食酢は原料と醸造法の違いによって、それぞれ個性ある風味がかもし出されるので、料理や調理法によっては向き・不向きが生まれます。

それぞれの風味特性を知って上手に食酢を使い分けることは、料理の味を引き立たせる大切なポイントのひとつ。ここでは代表的な食酢の風味と使い方について紹介します。

基本の使い分け

和食
中華には

お米を使ったお酢
●純米酢●純玄米酢
●純酒粕酢

幅広い料理
クセのないお酢
●穀物酢
●米酢
●純米酢

洋食には

リンゴやブドウのお酢
●リンゴ酢●純リンゴ酢
●赤ワインビネガー
●白ワインビネガー●バルサミコ

飲用には

風味のある飲みやすいお酢
●リンゴ酢●純リンゴ酢●純玄米酢

もう一歩進んだ使い分けのヒント

「すっきり」か
「まろやか」か
で選ぶ

本格派の
味わいに

煮物の隠し味など、 うまみを生かしたい料理には
●純米酢●純玄米酢●純酒粕酢

ビネガーは
色で使い
分ける

ドレッシング、マリネなどには透明に仕上げる
●リンゴ酢●白ワインビネガー
トマトサラダなど、色を生かす
●赤ワインビネガー●バルサミコ

洋風の煮込み
料理・ソースに
チャレンジ

煮込み料理の隠し味には
●赤ワインビネガー●白ワインビネガー
肉料理などのソースとしてコクを求めるなら
●バルサミコ●赤ワインビネガー

風味で
選ぶ

フルーティーなドリンクには●リンゴ酢●純リンゴ酢
芳しい風味を楽しむドリンクには●純玄米酢

●米酢／麹の香りが強い純米酢は、すしネタに青背のクセのある鯖などの魚を使うと、米酢独特のにおいとコクがすしネタのおいしさを引き立てる。また青背の魚を塩でしめた後に酢じめすると浸透がよく、塩味とのなじみもよくなる。

●粕酢／江戸末期に開発された日本独特の食酢。清酒を抽出した米に含まれている諸成分が圧縮されている酒粕を長時間ねかせてつくられるので、米酢に比べて麹の香りが少なくクセがなく、独特のうま味があるのが特徴。酒粕の貯蔵期間が長いものは色が濃くなる。

●リンゴ酢（アップルビネガー、サイダービネガー）／さっぱりした快適な酸味が特徴。マリネや生野菜サラダへの手作りドレッシングとして、さっぱりした料理に適している。蜂蜜と混ぜたバーモントドリンクとしても人気。

●ワインビネガー（ぶどう酢）／赤と白の2種類。赤は赤紫色のぶどうを皮ごと使ってつくる渋みある重い味が特徴で、肉料理やソースづくりに適している。白はマスカット種を原料にしたり皮をむいてつくるもので、軽い舌さわりに特徴で、ドレッシング向き。

●バルサミコ／原料は甘味の強いぶどうの果汁からつくる。様々な料理の風味づけや隠し味に使用。

［材料（500mlビン分）］

果実（皮をむいた状態で）：500g　 氷砂糖：500g　リンゴ酢：500ml

［漬け方］

広口ビンに果実、氷砂糖、リンゴ酢の順に入れる。涼しい所に置き、1日1回軽く混ぜる。1週間たったら果実をのぞいて出来上がり。

ブドウ：よく洗って水切りをし、房から実をとる。大粒のものはつまようじなどで穴をあける。
オレンジ：皮をむき輪切りにして漬ける。
その他、リンゴ、グレープフルーツ、梅などでもおいしい。梅は1日1回混ぜて3週間で出来上がり。

※酸味が苦手な方は、梅=半量、レモン=2割を目安にお酢を減らしてください。

［飲み方］ 冷たい水、炭酸水などで5〜6倍に薄める。牛乳で割るとヨーグルト風味のおいしさが楽しめる。

［材料（4人分）］

グリーンアスパラ：12本　ベーコン：2枚　かつおぶし：適宜　揚げ油：適宜
合わせ酢（穀物酢・米酢など：大さじ3、しょうゆ：大さじ2）　

［作り方］

1. グリーンアスパラは根元のかたいところを落とし、はかまをとり、半分に切る。
2. ベーコンは短冊に切り、カリカリに炒める。
3. フライパンに油を入れ（アスパラが隠れる程度）、180℃に熱し、1.をさっと揚げる。
4. 器に3.を盛り、2.をのせ、合わせ酢をかける。仕上がりにかつおぶしを散らす。

※アスパラの代わりにナスでもおいしくいただけます。

［材料（4人分）］

鶏の手羽先：16本　ゆで卵：4個　ブロッコリー、塩：適宜
［A］酢（穀物酢など）：1カップ、しょうゆ：1カップ、水：1/2カップ、砂糖：大さじ6、にんにく：2片、しょうが：1片

［作り方］

1. 手羽先はよく水気をふいておく。
2. しょうがは皮つきのまま薄切りにする。
3. ステンレスまたは樹脂加工した鍋に［A］と2.を入れ、煮立たせる。
4. 煮立ったら、1.と殻をむいたゆで卵を入れ、ふたをして中火で20分位煮る。
5. 塩ゆでしたブロッコリーを添えて4.を盛る。

［材料（4人分）］

合挽き肉：300g　玉ねぎ：1/3個　卵：1個　パン粉：大さじ4
塩：小さじ1/2　こしょう：少々　酢（穀物酢など）：大さじ1
かぼちゃ・ししとう：適宜　 サラダ油：適宜
［和風おろしソース］大根おろし：2カップ　酢（穀物酢など）：大さじ2　しょうゆ：適宜　青じそ千切り：適宜

［作り方］

1. 玉ねぎはみじん切りにしてサラダ油で少々炒めて冷ます。
2. 合挽き肉に1.の玉ねぎと卵、パン粉、牛乳、塩、こしょう、酢を加えて、粘りが出るまでよく混ぜる。4等分にして平たくまとめる。
3. フライパンにサラダ油少々を熱し、2.を両面から十分に火を通して、こんがり焼く。
4. かぼちゃは薄く切り、ししとうは切れ目を入れる。フライパンにサラダ油少々を熱して焼き、塩（分量外）をふる。
5. 大根おろしに酢を加えて混ぜる。
6. 皿に3.を盛り、5.と千切りにした青じそをのせ、しょうゆをかけ、4.を盛り合わせる。